Tipp der Wirten: Hirschragout mit Serviettenknödel

dazu Wildpreiselbeeren

Zutaten Hirschragout

• 2 kg Hirschschulter (ausgelöst und zugeputzt)
• 500 g Wurzelgemüse (fein gehackt
• 200 g Zwiebeln
• Wildfond (für zu Hause geht auch Rindsuppe)
• Schmalz oder Öl
• Preiselbeeren
• 1/4Rotwein
• Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Lorbeerblatt, Wacholder Chilli

Zubereitung Hirschragout:

Das Fleisch längs der Faser in dicke (3x3 cm) Streifen schneiden um es anschließend quer zur Faser zu würfeln. Diese sollten wie kleine Steaks aussehen also nicht quadratisch (3x3x2 cm). Bei starker Hitze in einem Topf anbraten. Gegen Ende das Gemüse und den Zwiebel dazugeben und noch kurz weiterrösten. Wenn es dunkelbraun ist, die Preiselbeeren dazu umrühren und mit Rotwein ablöschen. Nun genau so viel Wildfond dazu, dass das Fleisch bedeckt ist. Lorbeerblatt und Wacholder dazu. Zart kochen lassen, abschmecken.

Für die Sauce: Mehl trocken in einer Pfanne unter ständigem Rühren erhitzen bis es rehbraun wird und anschließend sieben.Unter Rühren das Mehl einsieben (es wird nicht klumpen) bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Zutaten Serviettenknödel

• 600 g Semmeln
• 6 Eier
• 0,6l Milch
• 160 g zerlassene Butter
• 2 Zwiebel
• Gehackte Petersilie
• Salz

Zubereitung Serviettenknödel:

Zwiebel fein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Eier, Milch und Salz verrühren, Semmelwürfel mit zerlassener Butter, dem Eiergemisch, Zwiebel, gehackte Petersilie gut vermischen und gut durchziehen lassen. Semmelfülle zu einer circa 8 cm großen Rolle formen, in Frischhaltefolie einwickeln und Enden gut eindrehen. In reichlich siedendes Salzwasser einlegen und schwach wallend 35 Minuten kochen lassen. Frischhaltefolie entfernen, 1cm dicke Scheiben schneiden.

Hirschragout mit Serviettenknödel, Scheibe Orange und Wildpreiselbeeren servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Florian Reithofer vom Alpengasthof Enzian